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心中的祖国

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【转载】做蛋糕的常识汇总  

2013-05-31 16:25:45|  分类: 美食佳肴 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自zjzhxl《做蛋糕的常识汇总》
一、制作蛋糕的鸡蛋最好选用新鲜的存放时间较长的鸡蛋最好不用,因为新鲜的鸡蛋的

胶体溶液黏稠度很好,可以稳定的存放气体,使蛋糕松软适度。

二、搅打蛋青的容器和打蛋器一定要无水无油

三、面糊的搅拌时间不宜过长,否则会破坏其中的空气组织,导致做出来的蛋糕发硬、不够松软。

四、在放入牛奶和油以后,搅拌工具最好选用木勺木铲,并且注意搅拌适度,若是搅拌

过度的话,会导致面糊变的过稀。

五、模具中倒入的面糊一般以七八成满为宜,如果装的过多则会溢出,太少则会因为水

分过度蒸发而导致蛋糕过硬。

六、为了烤出更美味的蛋糕,在烤制前都要对烤箱进行预热,达到希望的温度后再开始烤制。

七、制作蛋糕一般都要选用低筋面粉,因为它的粉质较细,筋软且又能够承受烘焙过程

中所产生的膨胀,如果用高筋粉,可以加入少许的玉米淀粉与其混合,以降低筋性,可以

80%中筋面粉搭配20%玉米淀粉混合配成,适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。

八、烘焙过程中,蛋糕的烤制时间对蛋糕的质量影响也很大。一般来讲,烘焙时间都在30分钟

左右,如果时间短,则会产生内部黏糊的现象:如果时间长,则会造成蛋糕过于干燥,周边发硬。

九、烤蛋糕的温度很重要,如果发现烤出的蛋糕顶部下陷而且内部粗糙,就证明烤制温度过低;

相反、如果顶部过度隆起,甚至中央部分有开裂现象的话,就是温度高了。

十、要控制好烘焙的的时间和温度,面对不同的情况需要做出相应的调节。一般情况下,如果蛋糕

配料中的糖量较高,则应温度稍低,时间稍长:反过来、如果含糖量高,则应该温度稍高,时间稍短。

十一、如果蛋糕烤好后不确定是否熟透,可以用一根竹签插入蛋糕中,取出后如果没有

黏糊现象,就证明蛋糕已经熟了。

十二、

1.挑选奶油的时候要看色泽,优质的奶油呈淡黄色,而且打开包装之后仍能保持原形,没有油外溢。

2.搅打奶油的也一定要用无水无油的容器,不可使用瓷碗,以免发生危险。

3.保存奶油的温度要求在零下5---5度之间。

十三、一般超市粮食区卖的面粉主要是适合中式面食的中筋面粉,而标注精粉”“特粉

富强粉的是表明面粉的加工精细程度,而不是面粉的筋度含量。饺子粉是中筋面粉,

面包粉是高筋面粉。在大型超市的粮食专卖区还能买到面包粉自发粉还有

包含其它粉类原料,可以直接使用的各种预拌粉,但是价钱也比较贵。
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